Le foie gras d’oie ou de canard fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé de notre pays. Pourtant, sa production est de plus en plus difficile.
Une brève histoire du foie gras
Les Égyptiens produisent déjà du foie gras au XXVIe siècle av. J-C. en utilisant des grains rôtis et humidifiés lors du gavage. C’est ce que nous montrent plusieurs représentations sur les parois de tombes retrouvées à Saqqarah.
Quant aux Grecs, ils préfèrent le froment trempé dans de l’eau pour engraisser les volatiles. Enfin, les Romains utilisent des figues séchées, broyées et mouillées pendant 20 jours. Et ils appellent ce foie gras ficatum (figue).
L’élevage des oies et des canards se développe dans toute l’Europe centrale et dans le sud-ouest, surtout avec l’apparition progressive du maïs à partir du XVIe siècle.
La production reste familiale jusque dans les années 1980, puis elle s’industrialise. Certes, les prix baissent beaucoup dans la grande distribution, la consommation s’étend largement, mais la qualité baisse aussi très fortement.
Les petits élevages mobilisaient toute la famille pour le gavage, le découpage et la préparation de quelques oies ou canards. Les foies gras produits faisaient la fierté de l’éleveur et le bonheur des repas de fêtes. Aujourd’hui, ils ont presque disparu. Ce sont des canards Mulards ou de Barbarie ou des oies cendrées que l’on élève.
Quelques utilisations du mot foie en gascon
Ne confondez pas lo hitge (le foie d’oie ou de canard) avec lo hitge blanc (le poumon du porc, un plat très apprécié) ni avec lo hitge arrroi / le foie. Enore moins avec lo hitge de bueu (la langue de boeuf) qui est un champignon ! Notez que le foie de porc est plutôt appelé suspéne en Armagnac et en Ariège.
Si « avoir les foies » en français c’est avoir peur, aver deu hitge, en gascon c’est avoir du courage et, a contrario, aver lo hitge blanc c’est manquer de courage. Il est vrai que aver lo hitge blanc, c’est être malade du foie. Et que’s minjarén lo hitge (ils se mangeraient le foie) se dit de deux ennemis qui se disputent sérieusement.
La consommation de foie gras
La production mondiale de foie gras est d’environ 27 000 tonnes par an, à 96 % de foie de canard. Il faut dire qu’il est plus facile à élever industriellement que les oies.
Les plus gros producteurs sont la France avec près de 20 000 tonnes (dont une partie est exportée), suivie par la Bulgarie avec 2 600 tonnes, la Hongrie avec 2 400 tonnes et l’Espagne avec seulement 850 tonnes. Signalons que les Québécois en produisent une centaine de tonnes exportées aux États-Unis et que les Chinois en produisent 200 tonnes pour leur propre consommation, avec une forte progression annuelle.
De façon attendue, les plus gros consommateurs restent les Français qui mangent les trois quarts de la production (dont la moitié à Noël). En 1980, chaque Français en mangeait 50 grammes en moyenne. C’est 280 grammes vingt ans plus tard.
Malheureusement, cette production s’est effondrée en 2021 à cause de la grippe aviaire. Elle a touché tous les pays d’Europe et d’Amérique du nord. Toutefois, la production repart à la hausse depuis 2022.
La production du sud-ouest
L’essentiel de la production de foie gras se fait en Gascogne (25 % dans les Landes, 15 % dans les Pyrénées-Atlantiques, 11 % dans le Gers et un peu moins dans les Hautes-Pyrénées). N’oublions pas qu’il s’en produit aussi dans le Lot, dans le Lot-et-Garonne, en Dordogne, en Vendée et même en Loire-Atlantique.
Trois grands groupes industriels assurent la production française à plus de 70 % : Delpeyrat (avec la marque Labeyrie qui est la plus présente dans les grandes surfaces), Maïsadour (avec les marques Comtesse du Barry et Exel) et enfin Euralis qui est de loin le plus gros producteur avec les marques Rougié et Montfort. Notons que ce sont tous des coopératives de maïs.
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On trouve le foie gras sous des formes et des appellations différentes qu’il est intéressant de connaitre : le « foie gras entier » (fait au plus avec deux foies différents), le « foie gras » (assemblage de différents foies), le « bloc de foie gras » (plusieurs foies émulsionnés), le « bloc crème de foie gras avec morceaux » (dans lequel on ajoute des morceaux de foie après le mixage), le « parfait de foie gras » (qui contient au moins 75 % de foie gras), la « galantine foie gras » (avec au moins 50 % de foie gras) et enfin la « mousse de foie gras » (émulsion de foie gras et d’une farce).
Fort heureusement, il reste encore 30% des foies gras faits par de petits producteurs. Certains se regroupent en syndicat ou en associations ou utilisent l’appellation européenne IGP (Indication Géographique Protégée). On peut acheter ces foies directement chez les producteurs ou sur les marchés.
La grippe aviaire
Cette maladie n’est pas nouvelle. On sait que les épidémies déciment régulièrement les oiseaux domestiques ou sauvages. La première dont nous avons conservé la trace se déroule en Égypte vers 1 200 av. J-C. La propagation est complexe. On accuse les oiseaux sauvages. Mais il faut aussi regarder du côté des élevages industriels.
En tous cas, en 2020, 46 départements sont touchés et l’on abat 25 millions de canards. En 2021, le virus frappe dans le sud-ouest, surtout dans les Landes. Aussitôt, les exportations cessent vers certains pays. Plus de 2,5 millions de canards sont abattus préventivement en janvier 2022. À l’automne, le virus regagne en activité dans les élevages industriels. On identifie 400 foyers dans toute l’Europe. Bien sûr, cela n’est pas sans conséquence sur la production de foie gras dont les prix s’envolent.
Fort heureusement, le virus ne se transmet pas à l’homme. Même si on connait quelques cas dans le monde, concernant surtout des personnes ayant eu un contact prolongé avec le virus dans des élevages industriels infectés. L’OMS reste tout de même vigilante.
La lutte contre la grippe aviaire
La lutte contre la grippe aviaire implique un périmètre de quarantaine de 10 km autour des foyers suspects avec confinement des volailles. Si la maladie est confirmée, on pratique un abattage systématique dans un périmètre de 3 km autour du foyer.
Toutefois, certains s’élèvent contre cette mesure, la jugeant trop radicale. C’est vrai que ces mesures de lutte datent de la grande épizootie qui a touché le bétail gascon de 1774 à 1775. Hélas, on n’a trouvé rien de mieux depuis. Le vaccin contre l’Influenza aviaire donne de nouveaux espoirs.
On peut constater que les élevages industriels sont particulièrement touchés (couvoirs, élevage, engraissage). Aussi, les petits éleveurs qui pratiquent l’élevage en plein air, dénoncent le confinement obligatoire et l’abattage systématique. Certains ont créé l’association « Sauve qui poule » dès 2017 pour contester le confinement et l’abattage.
D’autres dangers guettent les producteurs de foie gras
À l’heure où tout est sujet à polémique, les producteurs de foie gras reçoivent des attaques d’associations qui sont contre la gavage des canards et des oies. Déjà certains pays interdisent le gavage (Argentine, Israël, Norvège, Suisse et Californie). Dans d’autres pays (Danemark, Grande-Bretagne), ce sont quelques chaines de magasins qui l’interdisent. En Europe même, la pratique est interdite, sauf pour les pays pour lesquels, c’est « une pratique actuelle » (France, Belgique, Espagne, Hongrie et Bulgarie).
L’activisme de certaines associations pousse des chefs de cuisine à bannir le foie gras de leurs menus. En 2015, un producteur vendéen a même été mis en cause devant un tribunal pour « actes de cruauté ». Il a été relaxé, faute d’éléments probants.
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Des alternatives existent. Si le gavage des oies et des canards ne fait qu’exploiter leur tendance naturelle à accumuler des réserves avant la migration, certains proposent de leur donner à manger à volonté sans recourir au gavage. Cela ne permet qu’un abattage par an et entraine un prix plus cher de 60 %.
Un chercheur français de l’INSERM a sélectionné des bactéries qui optimisent le maïs ingéré par les oies et les canards. Une faible dose injectée aux oisons suffit à déclencher le processus naturel d’accumulation de graisses dans le foie. Il s’est lancé dans la production (plus de 100 € le pot des 250 grammes tout de même). Certains grands groupes (Labeyrie, notamment) commercialisent du foie gras issu d’oies non gavées.
Il existe aussi des pâtés végétaux aromatisés censés remplacer le foie gras. Pour les amateurs, il existe aussi de la viande cultivée en laboratoire qui en est à ses débuts.
Un autre monde ?
Serge Clos-Versaille
écrit en orthographe réformée (1990)