Le sel de Salies-de-Béarn

Le sel est très recherché. Il est nécessaire aux troupeaux et à la conservation des aliments. Salies-de-Béarn possède des sources salées qui font sa richesse depuis bien longtemps.

Salies-de-Béarn, la cité du sel

Salies-de-Béarn s’appelait Salinae au Xe siècle, Tèrra de Salinis au XIIe siècle. C’est dire si son origine est liée au sel. D’ailleurs, la rivière qui la traverse s’appelle le Salèis.

Lors de fouilles, on a retrouvé des poteries datant de la fin du Néolithique près de la hont salada (la source salée). On a également retrouvé des poteries romaines. Il faut dire que l’eau y est dix fois plus salée que l’eau de mer. Alors, le sel est exploité, par évaporation, et ensuite acheminé le long du piémont jusqu’à Toulouse et la Méditerranée, par lo camin salièr (le chemin du sel).

On établit des règlements pour le partage équitable des eaux salées. La première codification écrite connue remonte à 1526. Et le règlement définitif date de 1587. Il faut dire que les archives ont disparu dans l’incendie de Salies-de-Béarn par les Espagnols en 1523.

L’exploitation du sel est très règlementée. La source se situe sur la place du Bayaà au centre de Salies-de-Béarn. À certaines heures de la journée, les tiradors (porteurs) prennent l’eau salée dans des semaus (sameaux, cuves) et courent à travers la ville pour verser l’eau dans les coledèrs (auges de pierre) placés devant la maison de chaque propriétaire.

 

La propriété de la source salée de Salies de Béarn

Malgré le défaut d’archives, on pense que les Salisiens se partagent la propriété de la source depuis des temps immémoriaux.

D’ailleurs, la propriété de la source se transmet de génération en génération selon des modalités prévues au règlement de 1587. En particulier, les femmes qui héritent acquièrent le droit de vote dans la confrérie. Et, en 1588, Henri III de Navarre reconnait aux part-prenants, le droit de propriété  retranscrit dans le Livre Noir.

Initialement administrée par les jurats, la gestion de la source salée se détache progressivement de la commune de Salies-de-Béarn. Aujourd’hui, le décret de 1876 régit le fonctionnement de la source. Le conseil des notables comprend 40 part-prenants élus tous les 5 ans ; le conseil d’administration de neuf membres élus prend les décisions à la majorité ; le conseil des notables élit six membres chargés d’élire à leur tour le syndic et le receveur. Le maire de Salies et ses deux premiers adjoints sont membres de droit.

En fait, ce fonctionnement provient des anciennes coutumes lorsque jurats et propriétaires administraient ensemble la source salée.

De l’artisanat à l’industrie

L’exploitation artisanale fait place à une exploitation industrielle. La loi de 1840 sur le sel oblige les exploitants à produire au moins 5 tonnes de sel par an. Ainsi naissent les Salines de Salies-de-Béarn.

En 1843, une concession à perpétuité est accordée aux part-prenants. En 1995, ils concèdent l’exploitation de la fontaine salée à la Société d’Economie Mixte Catherine de Bourbon pour 99 ans. La production annuelle est de 2 000 Tonnes.

Le sel de Salies-de-Béarn est naturellement blanc. Il présente des qualités micro-biologiques constantes, du fait que l’eau est protégée de toute pollution par la couche d’argile qui la recouvre. Des bactéries halophiles, c’est à dire qui ont besoin de sel pour se développer, donnent une saveur de violette particulière au sel de Salies.

Ces qualités en font le meilleur sel pour les salaisons. On se souvient que du temps des pelèras (pèle porcs), chaque maison avait des sacs de gros sel de Salies pour saler le cambalhon (jambon) et la hampeta (ventrêche). Le sel de Salies est un élément compris dans l’IGP Jambon de Bayonne. En effet, le jambon ne peut être salé qu’avec du gros sel de Salies. Une belle reconnaissance !

 

 

Sur la production du sel à Salies-de-Béarn, vidéo de 7 mn

Le développement du thermalisme à Salies-de-Béarn

Il y a une belle fréquentation de Salies-de-Béarn et depuis longtemps. Sanz Guilhem, duc de Gascogne, y serait venu en 1052. D’ailleurs, après sa guérison, il y fonda un monastère.

Le docteur Brice de Coustalé de Larroque (1812-1882), natif de Salies-de-Béarn et « médecin par quart » de Napoléon III, étudie les vertus des eaux salées et lance la station thermale. Elle attire une riche clientèle. Alors, on construit des hôtels de luxe et un casino.

Dans la préface de son ouvrage, le docteur de Coustalé n’hésite pas à dire : « Glorifions-nous donc, puisque, en deux années, la ville de Salies-de-Béarn, dont l’existence thermale était inconnue, malgré la valeur et la richesse de ses eaux, va prendre désormais une place importante à côté de ses ainées, et faire du département des Basses-Pyrénées un véritable duché de Nassau».

Pour obtenir le sel, on commence par faire une lente évaporation de l’eau puisée en profondeur. Après prélèvement du sel, il reste les eaux-mères riches en magnésium et en oligo-éléments (elle en compte 26). Ce sont elles que l’on utilise dans les thermes de Salies construits en 1855.

Les eaux de Salies ont des vertus thérapeutiques utilisées en gynécologie, pédiatrie et rhumatologie. On les utilise aussi pour soigner les membres et les articulations des chevaux de course, fatigués par les entrainements et les compétitions de haut niveau. De plus, en bains ou par applications locales, elles servent  au bien-être des animaux de compagnie. On ne leur refuse rien !

Le salisien Al-Cartero

Marie-Louis-Léonce Lacoarret (1861-1923) est plus connu sous le nom de Al-Cartero. Il est médecin ORL, chef de service à la Polyclinique de Toulouse. Son activité de médecin le conduit à écrire plusieurs ouvrages scientifiques dans sa spécialité entre 1892 et 1909.

Or, sa mère est originaire de Salies-de-Béarn où il possède une maison. C’est ce qui explique le grand attachement de Léonce Lacoarret au béarnais.

Il prend le pseudonyme de Al-Cartero et écrit plusieurs articles dans la revue Reclams de Biarn e Gascougne de l’Escòla Gaston Febus. Il publie des ouvrages et des pièces de théâtre : Au pèis bèrd en 1901, Chuquette drame en très heytes, en bèrs en 1922, Las campanas de Goarlieu, comédie en quatre actes, etc.

Al-Cartero écrit aussi de la poésie avec de la musique où il parle de Salies-de-Béarn et des Salisiens.

La salieròta

L’èr delurat shens estar esfrontada
uelh arrident e boca duvetada
lo mochueròt suu bèc deu cap
com un còr beròja e qu’ac sap
aqui qu’avetz, ne se’n i manca hèra
tot lo portrèit de la nosta salièra

Deus peus aus pès espiatz-las au mensh plan
e disetz-me s’i vedetz briga clar
on troberén particulièras
qui poishquin hà’i dab las salièras?
Ne cerquitz pas qu’ei bien en vaganaut
deus pès aus peus n’an pas un sol defaut

Cama redona e la rea cinglanta
fièras que’n van blonda o bruna picanta
las popetas a l’endavant
lo cò que’vs bat au dobleban!
En guinhant-las minhonas e leugèras
com pluma au vent, las beròjas salièras

N’a pas avut lo primtemps jamei flors
dab pro d’esclat, dab pro frescas colors
tà váler, bèras salieròtas,
las de las vòstas maisheròtas
capvath lo Biarn de Baiona entiò Pau
que pòden córrer entà trobà’n atau!

La petite salisienne

L’air déluré sans être effrontée
l’œil rieur et la bouche douce
le petit mouchoir sur le haut de la tête
jolie comme un cœur, et elle le sait
vous avez là, à peu de choses près
tout le portrait de notre Salisienne

De la tête aux pieds regardez-les bien
et dites-moi si vous n’y voyez pas clair
où trouverait-on des coquines
pour rivaliser avec les Salisiennes ?
Ne cherchez pas, ce serait en vain,
des pieds à la tête elles n’ont pas un défaut

La jambe ronde et le dos souple
elles vont fières blonde ou brune moqueuse
les petits seins en avant
votre cœur se met à battre, nom de nom !
en les observant, mignonnes et légères
comme plume au vent les jolies Salisiennes

Le printemps n’a jamais eu de fleur
avec assez d’éclat, assez de couleurs fraiches
comparables, belles petites salisiennes,
à vos petites joues
à travers le Béarn, de Bayonne à Pau,
on peut toujours courir pour en trouver de pareilles

Serge Clos-Versaille

écrit en orthographe réformée 1990.

Références

Site du sel de Salies-de-Béarn
Salies-de-Béarn, la cité du sel
Musée du Sel et des Traditions Béarnaises
Le Livre Noir de Salies (1517-1684), sous la direction de Jacques STAES, Benoît CURSENTE, Maurice ROMIEU et Jacques PONS