La cuisine tient une part importante en Gascogne. En ces jours de fêtes, que diriez-vous de vous inspirer du Libre de doctrina pera ben servir de tallar y del art de coch du cuisinier catalan Robert de Nola. Et de préparer pour ces fêtes une gallina armada.
Lo llibre del coch, Le livre du cuisinier
Le 15 novembre 1520, Robert de Nola édite à Barcelone, en catalan, le Lybre de doctrina pera ben Servir de Tallar y del Art de Coch Ço es de qualseuol manera de Potatges y salses Compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor don Ferrando Rey de Napols. (Le livre pour savoir bien servir, découper et l’art du cuisinier C’est à dire toutes les façons de faire des potages et des sauces écrit par le diligent maître Robert cuisinier du Sérénissime seigneur Don Fernand Roi de Naples).
Il sera traduit en castillan quelques années après. Et il aura un tel succès qu’il fut réédité 5 fois en catalan en quelques années.
C’est le premier livre imprimé qui parle de cuisine. Il présente 203 recettes aragonaises ou catalanes ou encore, pour quelques unes, d’origine étrangère comme la bona salsa francesa, les sopes a la lombarda, la burnia de figues (arabe / alburnia) ou les alberginies a la morisca (aubergines à la moresque). Des recettes méditerranéennes souvent bien différentes des plats de notre pays.
Ce que le cuisinier fait manger à la cour de Naples
On apprend ainsi que l’on mange des sauces, des potages (viandes cuites dans un pot), des brouets, des tartes, des panades (viandes en croûte), des poissons, des desserts. Mais on y trouve peu de soupes ou de fritures ou de gros gibier.
On sert les galettes à base de fromage en entrée ou en dessert. Proximité de la Méditerranée oblige, les recettes de poisson ou de fruits de mer sont nombreuses. Les animaux mangés sont ceux d’aujourd’hui, et d’autres comme l’esturgeon, la lamproie, la murène, le coryphène, ou le dauphin. Côté légumes, on se régale d’aubergines, de citrouilles, d’épinards, de blettes ou de choux.
On peut noter que l’on met du sucre et de l’ail un peu dans tous les plats, comme d’ailleurs le faisaient nos aïeux en Gascogne.
La burnia de figues
La préparation de la burnia consiste à alterner des couches de figues sèches macérées dans le miel avec des pétales de roses rouges. La burnia ainsi obtenue est laissée dans un récipient fermé pendant 15 à 20 jours. E apres menja de les beres figues e veuras un gentil menjar e bella cosa, nous dit Mestre Robert. (et après mange les belles figues et tu verras un mets délicat et une belle chose.)
Et la búrnia de figues existe toujours, comme vous en lirez des détails ici.
L’arròs ab brou de carn
Le cuisinier du XVIe siècle présente dans ce livre des plats qui sont toujours réalisés de nos jours comme l’arròs ab brou de carn (riz au bouillon de viande). Aujourd’hui on dira arròs a la cassola (riz à la casserole) et c’est le plat catalan typique mangé les jeudis, dont il y a bien sûr beaucoup de variantes.
Certains le rapprochent du risotto.
Mestre Robert commence par des conseils précis de lavage du riz : Lo arros pendras e fer las rentar ab aygua freda per tres o quatre vegades o ab aygua tebida: e com sia ben rentat met lo a exugar sobre vn tallador de fust al sol e si no fa sol met lo prop lo foch:
(Le riz tu prendras et le laveras dans de l’eau froide trois ou quatre fois ou avec de l’eau tiède. Et comme il est bien lavé mets-le à sécher sur un tailleur de bois au soleil ou s’il ne fait pas soleil mets-le près du feu.)
On cuit le riz dans un bouillon de viande gras. Pour la préparation des assiettes, Mestre Robert conseille: e apres fes escudelles e met damunt cada vna sucre e canyella (et après fais des écuelles et mets sur chacune du sucre et de la cannelle).
Pour changer, manger du chat rôti
On y trouve aussi des plats inattendus comme le potatge modern, avec des spinachs e bledes (épinards et blettes). Ou cette recette : De menjar de gat rostit (plat de chat rôti)
La recette originale
Lo gat pendras e matar las ço es degollar lo: e quant sia mort leua li lo cap e guarda que nengu non menjas per la vida: car per ventura tornaria orar: e apres scorxal be e netament e obrel e fes lo ben net: e quant sie net pren lo e met lo dins en vn drap de li que sie net e soterral deual terra de manera que stiga vn jorn e vna nit: e apres trau lo de alli e met lo en ast e vaja al foch a coure: e apres quant coura vntal ab bon all e oli e quant sia vntat bat lo be ab vna verga e aço faras fins que sia cuyt vntant y batent.
E quant sia cuyt pendras lo e tallar las: axicom si fos vn conil e met lo en vn plat gran e pren del all e oli que sia destemprat ab bon brou de manera que sia ben clar e lançal damunt lo gat: e apres menja dell e veuras vna vianda singular.
La recette en français
Le chat tu prendras, tue-le et décapite-le. Et quand il sera mort coupe-lui la tête et jette-la car jamais tu ne la mangeras. Car d’aventure cela te ferait perdre les sens. Puis écorche-le très proprement et ouvre-le et nettoie-le bien. Et quand il est net mets-le dans un tissu de linge propre et enterre-le sous terre où il restera un jour et une nuit. Ensuite pique-le d’ail et mets-le à rôtir au feu. Quand il rôtit enduis-le avec du bon ail et de l’huile. Et quand il est enduit, fouette-le bien avec une verge et cela tu feras avant qu’il ne soit cuit, le graisser et le fouetter.
Quand il sera cuit tu le prendras et le découperas comme s’il s’agissait d’un lapin et mets-le sur un grand plat. Prends de l’ail et de l’huile mélangée avec un bon bouillon de manière qu’il soit bien clair et verse-le sur le chat. Et après tu peux en manger, et tu verras que c’est une viande singulière.
Un livre pour les cuisiniers
Mais plus qu’un livre de cuisine, il s’agit bien d’un livre pour les cuisiniers car il explique aussi comment couper la viande en salle, opération de prestige à ne pas rater ! Comment aiguiser les couteaux, etc.
Meste Robert explique aussi l’art de la table : Primerament deu posar lo saler e pa, aprés torcaboques e lo ganyivet. (D’abord on doit mettre la salière et le pain, puis la serviette et le couteau) et aussi de posar viandas en taula (comment poser les viandes sur la table) de donar aygua mans (comment donner l’eau pour se laver les mains)… Il révèle un goût raffiné que ne renieraient pas des œnologues. Crech que qualsevol senyor deu mas amar beure ab vidre que no ab argent. (je crois que tout seigneur doit préférer boire dans du verre que dans de l’argent).
Enfin il dévoile les caractéristiques des métiers de la cuisine. De offici de trinxant o coch (office de découpeur ou cuisinier), de majordom, de mestre de estable… Et il avertit se ha de leuar bon mati (il faut se lever de bon matin) !
La recette pour les fêtes : de gallina armada
Parmi les mets alléchants, nos voisins ont conservé l’utilisation des croûtes de sel ou de farine. Elles attendrissent les chairs des viandes et des poissons. Le cuisinier Mestre Robert propose une De gallina armada (poule en armure ou poule en croûte). Elle pourrait vous séduire pour les fêtes :
Pren vna gallina e met la en ast e vaja al foch e com sera prop de mig cuyta enlardar les has ab lart: e apres pendras rouells de ous debetus fort: e apres metras damunt la gallina apoch apoch dels rouells d[e]ls ous: e apres metras farina damunt la gallina ab los ous: empero que gires tostemps la gallina e mes valra la cuyraça que no la gallina. E vet aci de quin modo se fa la gallina armada.
(Prends une poule et mets-la en broche au feu. Et comme elle sera proche de la mi-cuisson frotte-la avec du lard ; et après tu prendras des jaunes d’œufs battus fort ; puis tu mettras sur la poule petit à petit ces jaunes d’œufs; et après tu mettras de la farine sur la poule avec les œufs ; mais il faut que tu tournes tout le temps la poule et ainsi la croûte sera meilleure que la poule. Et tu vois ici comment se fait une poule en croûte.)
Bon appétit !
Références
Libre del coch, Mestre Robert
Conquista y comida, consecuencias del encuentro de dos mundos, Janet Long, 1992
Maître Chiquart, old cook
Les causeries culinaires, Sylvie Campech