Le bien manger gascon, une longue tradition

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Fêtes de fin d’année, moments de hartèra et de bien manger. Comment échapper à l’art de la table gasconne ? L’occasion aussi de se souvenir des pratiques alimentaires ancestrales et des écrivains qui ont su en parler avec talent. Jean-Claude Ulian et Jean-Claude Pertuzé présentent des textes littéraires, des conseils alimentaires du XVIe siècle et des recettes dans leur excellent livre, Gascons à table, qui reçut le prix Prosper Estieu 2006.

Bien manger gascon ? Deux Gersois s’y intéressent de près

Jean-Claude Ulian, écrivain et conférencier auscitain, est un grand promoteur de la culture gasconne. Il publie dans les années 1970 un journal La voix des cadets, ainsi que plusieurs livres comme Sorcières et sabbats de Gascogne (1997), Sur les pas de Bladé (2008), Jean de l’Ail (2013)…

Son complice Jean-Claude Pertuzé, Lectourois, outre son activité d’illustrateur (La Dépêche, Métal hurlant….) réalise plusieurs BD autour de sa région : Contes de Gascogne de Bladé (1977), Les chants de Pyrène (1981 – 84), Voyage au centre des Pyrénées (2014)…

Manger, c’est sérieux pour un Gascon

Les auteurs de Gascons à table proposent des récits humoristiques autour de plats, écrits par l’écrivain landais Jean Rameau (1858 – 1942), le poète et romancier de langue française et gasconne Emmanuel Delbousquet (1874 – 1909)…

Joseph du Chesne Manger
Joseph du Chesne (1546-1609)

Et, pour remonter au XVIe siècle, ils nous proposent une synthèse des pratiques alimentaires décrites avec soin par le médecin lectourois Joseph du Chesne (1546-1609), médecin ordinaire du roi Henri IV. J’escris particulierement ce traicté pour servir à ma patrie, annonce Du Chesne. C’est probablement une des sources les plus complètes et les plus anciennes pour connaître las nostas costumas de minjar. Si l’on ne devait retenir de ces anciens temps que quelques éléments typiques et de qualité, ce pourrait être le pain de millet, l’ail, le cochon de lait, l’oie grasse et les figues. Si le premier est tombé en désuétude, garderons-nous les autres ?

Le pain, base de l’alimentation

Scaliger - manger
Scaliger (1540- 1609)

Base de l’alimentation, le pain est réputé dans nos régions. Selon l’érudit agenais Joseph Juste Scaliger (1540 – 1609) A Bourdeaux, on mange de bon pain de froment. Les Gascons font bien le pain. Sortez de Bourdeaux vers le Béarn, tout le pain est de millet. (extrait de Scaligerana, 1695, p.65).

Manger du pain oui, mais du pain de millet

Joseph du Chesne nous apprend qu’il y a trois sortes de pain de millet en fonction de la cuisson, lo milhas, la mica e lo brasaire. La pâte est toujours de la farine de millet, débarrassée du son, mise dans de l’eau salée qu’on laisse lever. Cette pâte cuite au four s’appelle le milhas, c’est le pain quotidien des paysans au goût doux et nutritif. Les micas, elles, sont des petites boules de la même pâte mais bouillies dans l’eau, elles constituent le petit déjeuner des enfants. Le brazaire est toujours cette pâte de millet mise sous forme de carré d’un pied de côté, épais de deux travers de doigt que l’on enveloppe de feuilles de choux avant de la cuire dans la braise du feu.

Manger des armotes
Armotas (à la farine de maïs aujourd’hui)

Enfin les Gascons utilisent aussi la farine de millet, détrempée dans l’eau et cuite jusqu’à une consistance de bouillie. Assaisonnée de sel, elle s’appelle armotas (gascon) ou armotes (français). Selon la saison, on peut les manger en ajoutant à la préparation des greishets de pòrc. Et, bonne nouvelle, on consomme toujours las armotas en Gascogne même si nous avons remplacé la farine de millet par celle de maïs. Le nom d’armotas devient cruishada (cruchade) dans les Landes ou milhas en Languedoc.

Manger de l’ail

S’il faut se méfier des concombres et des fraises, Joseph du Chesne conseille de manger de l’ail : Les aulx ont une mesme proprieté, c’est en outre la theriaque des vilageois en Gascongne contre les pestes et le mauvais air : les enfans qui en usent ne sont jamais sujects aux corruptions et vermines. Il n’y a que la senteur qui est du tout fascheuse et insupportable : estans cuits en la braise ou en l’eau ils perdent beaucoup de leur acrimonie. C’est ainsi qu’on les sert les jours maigres le matin au commencement de table en Gascongne. L’usage en rend les hommes plus forts et vigoreux.

Le Journal of the Science of Food and Agriculture publia en 2012 une synthèse de 26 études sur les effets positifs de l’ail. Antibiotique, antimicrobien, hypotensif, hypolipémiant (abaisse le taux de cholestérol), anticancéreux (cancers du système digestif). La cause est entendue. Continuons à manger de l’ail !

Manger de l'ail rose
Ail rose

Recèpta: Torrin entà sopar

Un cabòç d’alh (10 a 12 asclas)
Ua culherada-sopa de grèisha d’auca
Ua culherada-sopa de haria
Un l d’aiga
Un ueu
Quauquas gotas de vinagre
Sau, péber
Quauques tròc de pan sec

Oie et porc sont les valeurs sûres

Dessin de G. Doré tiré de Voyage aux Pyrénées de H. Taine (1860) -Manger l'oie
Dessin de G. Doré tiré de Voyage aux Pyrénées de H. Taine (1860)

Joan Giraud d’Astròs (1594 – 1648) nous avait déjà renseigné dans Lou trimfe de la lengouo gascouo, le paysan gascon mange oie et cochon de lait : Qu’a lou saladè plen d’aucats / Ou que-y a un ou dus pourcats (Qu’a lo saladèr plen d’aucas / O que i a un o dus porcats. Il a le saloir plein d’oies / ou un ou deux porcelets).

Joseph du Chesne précise que les oies se soulent de grains dans les aires où on bat le grain tout à descouvert le long de l’esté. C’est ou elles s’engraissent, de sorte qu’elles ont deux doigts de graisse. On les fend par la moitié et les sale-on. On s’en sert estant freschement salees aux meilleures tables, et les faict mesme rostir par quartiers : mais l’ordinaire est de les manger bouillies avec la moustarde: c’est une viande qui dure tout l’an, voire on les garde salées plusieurs années tant qu’elles rancissent.

Aujourd’hui, quelques éleveurs ont retrouvé cette façon d’engraisser les oies comme, en Estremadura (Espagne), Edouardo Sousa qui produit des oies grasses en les laissant librement manger des glands et des lupins qu’elles trouvent dans les dehesas (pâturages en sous-bois).

Les fruits abondent

Caravaggio – nature morte (1603 env.)

C’est encore Joan Giraud d’Astros qui nous régale d’énumérations de variétés de fruits savoureux que l’on peut manger en Gascogne, avec parfois leurs noms locaux, dans son poème sur l’autouno gascouo (l‘autona gascoa / l’automne gascon). Il parle de citrous, miougranos, higuos, poumos, peros, merouns / citrons, miugranas, higas, pomas, peras, merons /citrons, grenades, figues, pommes, poires, melons.

Aquo’s tout Pero Gourmandino,
Pero d’Ouignon ou Grapautino,
Pero d’Entoquo, Pero Sartéou,
Noir-Sucre, Baréso, Ratéou,
Oranjo, Guilhasso, Coudouigno,
Boun-chrestian que nou cau bergouigno
De la bouta daouant un Rey,
Car nado nou li hé la ley
Pouétoubino, Pero de Roumo,
E Bergamoto …
Aquò’s tot Pera Gormandina,
Pera d’Onhon o Grapautina,
Pera d’Entòca, pera Sartèu
Noir-Sucre, Baresa, Ratèu
Òranja, Guilhassa, Coduinha,
Bon-crestian que non cau vergonha
De la botar davant un Rei
Car nada non li hè la lei
Puetovina, Pera de Roma
E Bergamòta …

Joseph du Chesne lui aussi, rappelle l’excellence des melons de Gascogne, des raisins, des grenades, et des très célèbres poires d’Auch appelées Bons chrestians ou Bons-Chrétiens (variété de poires Williams).

Et surtout… les figues!

Manger des figuesDu Chesne met un accent particulier sur les figues blanches, noires, vertes, pourprées, rougeâtres, pasles et entremeslées de diverses couleurs. Des figues qui sont tellement en abondance qu’on en engraisse les pourceaux.

D’ailleurs Isidore Salles (1821-1900) nous rappelle l’abondance et l’importance du figuier en Gascogne (strophe 1 et 6 du poème Lou higué / Lo higuèr / Le figuier) :

Dou bielh tems penude à la tite,
En Gosse, à le porte, en entran,
Toute maysou, grane ou petite,
A soun higué, petit ou gran.

Hounte à l’homi de qui’s pot dise :
« Chens pitat dou pay naurigué,
Au loc de bene la camise,
Qu’a dechat bène lou higué ! »
Deu vielh temps penuda a la tita,
En Gòssa, a la pòrta, en entrant,
Tota maison, grana o petita,
A son higuèr, petit o gran.

Honta a l’òmi de qui’s pòt díser :
« Shens pitat deu pair nauriquèr,
Au lòc de véner la camisa,
Qu’a deishat véner lo higuèr ! »
Suspendue à la mamelle du passé,
En Gosse, à la porte, en entrant,
Toute maison, grande ou petite,
A son figuier petit ou grand.

Honte à l’homme dont on peut dire :
« Sans pitié du père nourricier,
Au lieu de vendre sa chemise,
Il a laissé vendre son figuier ! »

Note

L’image en tête de l’article est une reproduction du “Repas de noce” ou “Noce paysanne” (1568) de Pieter Brueghel l’Ancien, peintre flamand, qui représente un repas réunissant des paysans dans une salle bondée. Le symbole de la communion, du partage.

Références

Diaeteticon polyhistroricum, Josephi Quercetani (Joseph du Chesne), 1625
Le pourtraict de la santé, Joseph du Chesne, 1627
Gascons à table, Jean-Claude Ulian et Jean-Claude Pertuzé, 2006.
Espagne : une exploitation éthique produit du foie gras sans gavage des oies, Sandrine Morel, Le Monde – 28 décembre 2013
Lou trimfe de la lengouo gascouo, J G d’Astros,
Voyage aux Pyrénées (3e édition),  H. Taine (1828-1893) – à voir aussi pour les remarquables illustrations de Gustave Doré

 

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