Le maïs ou lo milhòc, céréale de Gascogne ?

Champ de maïs (crédit Vivadour)
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Qu’on l’appelle milh, milh gròs, milhòc, blat mòro, turquet, blat d’Espanha…, le maïs est indissociable de la Gascogne et de sa culture. Connu depuis les voyages de Christophe Colomb en Amérique, le maïs prend son essor en Gascogne au cours du XVIIIe siècle.

Le maïs, une graine venue du Mexique

Ensilage du maïs par les aztèques, Codex de Florence, fin XVIe siècle Wikipédia
Ensilage du maïs par les Aztèques, Codex de Florence, fin XVIe siècle (Wikipédia)

Le maïs est originaire du Mexique où il constitue l’aliment de base des populations. Cultivé dans la Sierra Madre del Sur, au sud de Mexico, il gagne progressivement le pays des Incas et l’Amérique du Nord. On le retrouve de l’actuel Canada à l’Argentine.

Il fait l’objet d’une sélection rigoureuse pour l’adapter aux conditions de culture et au climat de chaque territoire. Il est si important pour les populations qu’un dieu Aztèque lui est dédié : Centeolt.

Dans la milpa améCulture associée des trois sœurs : courge-haricot-maïs
Culture des trois sœurs : courge-haricot-maïs

Le maïs est cultivé avec le haricot et la courge. Ce sont les « trois sœurs ».

Christophe Colomb découvre le maïs lors de ses voyages en Amérique et le rapporte en Espagne.

Le maïs conquiert lentement l’Europe

Du sud de l’Espagne, le maïs gagne le Portugal, le pays basque, la Galice et la Gascogne où il est signalé en 1612. On le trouve également en Franche-Comté qui est alors une province espagnole. Le reste de la France est réticent à sa culture.

Milhas du Comminges
Milhàs du Comminges

Il entre rapidement dans l’alimentation des populations sous forme de bouillies (bròja, pastèth, mica…), de soupes (bròja, burguet…), de pain (mestura, mesturet, milhàs, armòtas...) ou de gâteaux (milhasson, mica, trusa...). Il épargnera bien des disettes.

Tout comme en Amérique, le maïs fait l’objet d’une sélection pour l’adapter au mieux aux conditions climatiques et de culture. Rien que dans les Pyrénées, on en recense 74 avec des grains jaunes, blancs, rouges ou noirs. Chaque vallée ou village a sa variété : Aleu, Couserans, Massat, Moustajon, Seix, val d’Aran, Saint-Laurent de Neste, Etsaut, Sainte-Engrâce, Saint-Jean Pied de Port, etc. On peut s’en procurer auprès de l’association Kokopelli située au Mas d’Azil en Ariège.

Le maïs devient un marqueur culturel de la Gascogne

Soirée de "despeloquèra" au Cuing (31) - La Dépêche
Soirée de despeloquèra au Cuing (31) – photo La Dépêche

Le maïs devient une des principales cultures en Gascogne, à la fois pour les hommes et pour les animaux. Les travaux mobilisent la famille et le voisinage.

Le semis se fait en ligne ou au carré, le trou est creusé à la bêche ou avec un bâton et le grain, semé un à un ou en poquets, est recouvert avec le pied. En cas de mauvaise levée, il faut repasser pour semer les grains manquants : arrehar lo milhòc.

Il faut ensuite éclaircir le maïs pour ne garder que les pieds les plus vigoureux. On sarcle la terre pour désherber et chausser les pieds de maïs (cauçar, passar lo milhòc). On passe l’arrasclet qui est une herse pour le maïs.

On écime le maïs (esbelar, descabelhar) pour faciliter la maturité des épis et nourrir les animaux. On ramasse les épis secs (milhocar, gabolhar) pour les effeuiller (despelocar) lors des soirées d’hiver (despoloquèra). Les plus beaux épis sont mis à sécher en cordes dans les granges, sous les toits ou sous les balcons pour la prochaine semence.

Atlas Linguistique et ethnographique de la Gascogne (Séguy) - le maïs et ses mutilples noms en gascon
Atlas Linguistique et ethnographique de la Gascogne (Séguy) – le maïs et ses multiples noms en gascon

L’arrivée des variétés hybrides modifie le paysage agricole

Coopérative Maïs-Adour
La coopérative MaïsAdour

On sélectionne les premiers hybrides en France dans les années 1930. Ils connaissent un véritable essor dans les années 1950.

Le premier congrès international consacré au maïs se tient à Pau en octobre 1930. L’AGPM (Association Générale des Producteurs de Maïs) se crée la même année à Orthez. La première station de génétique s’installe à Saint-Martin de Hinx en 1931. L’installation de séchage de Billère est créée en 1954. Elle reçoit la visite de Charles de Gaulle en 1959 et de Nikita Kroutchev en 1960. Les silos de Bayonne sont installés en 1963 pour l’exportation du maïs.

La résistance au maïs hybride est forte : il épuise les sols, les poules cessent de pondre, les foies des canards sont blancs… Sa culture est freinée par la petite taille des exploitations.

Séchoir à maïs
Un crib

Dès lors, on arase les fossés, enlève les haies, remembre les parcelles, et on met en culture les landes de tojas qui servaient de litière pour le bétail. Le crib (séchoir à maïs) fait son apparition en 1954 dans toutes les fermes.

Le développement du maïs hybride a entrainé la forte mécanisation de l’agriculture, la disparition des petites surfaces de cultures diversifiées pour arriver à une quasi monoculture du maïs dans d’immenses champs de maïs (milhocars). En même temps, les agriculteurs sont devenus dépendants des fournisseurs de semences.

Champs de maïs dans le Gers
Champs de maïs dans le Gers

De multiples usages

Le maïs entre en grains ou en farines dans la nourriture des animaux. Il a permis la création de filières d’excellence : foie gras, jambon de Bayonne, volailles label rouge, etc.

Nataïs Premier producteur européen de popcorn
Nataïs, 1er producteur européen de popcorn à Bézeril (32)

Il sert à la fabrication de semoules ou de maïs soufflé. La plus grande usine européenne de fabrication de pop-corn se situe à Bézeril dans le Gers.

Le maïs blanc sert pour le gavage des oies et des canards pour le foie gras, pour l’alimentation des volailles à peau blanche (volailles de Bresse) ou pour la fabrication d’amidons pour la pharmacie.

Certaines variétés servent à fabriquer de l’huile pour l’alimentation humaine, d’autres servent à la fabrication de films plastiques, de papiers ou de colles, d’autres encore permettent de fabriquer l’éthanol. On consomme le maïs doux en grains secs. Les grains servent à fabriquer des alcools (Gin, Bourbon, etc.). Il sert même pour le tourisme par la création de labyrinthes dans les milhocars...

Serge Clos-Versaille

écrit en nouvelle orthographe

Références

« Le maïs et le Béarn de 1930 à 1960 », Revue de Pau et du Béarn, Francis Théau, 2017
Les maïs anciens des Pyrénées, Jean Beigbeder et Maryse Carraretto, éditions Marrimpouey, 2018

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6 réflexions sur “Le maïs ou lo milhòc, céréale de Gascogne ?

  1. Merci d’avoir utilisé mon livre coécrit avec Maryse Carraretto, Les maïs anciens des Pyrénées. Cependant quand vous indiquez Kokopelli comme source de semences de populations Française , je souris, ils en ont 4 sur leur catalogue alors que Pro-maïs et l’INRA en conservent et distribuent, eux, gratuitement 264. Il suffit de les commander en ligne sur le site pro-mais.org sur la page « mise à disposition » et on peut en voir toutes les photos sur la page des variétés de pays françaises.

  2. J’ai regretté que vous ne parliez pas des différentes bouillies de maïs (cruchade, escauton) qui accompagnaient certains plats en sauce dans la cuisine de nos grands-parents. C’était délicieux.

    1. Merci de cette remarque. La cruchade est-elle une pate de farine de maïs et d’eau ? Semblable à ce que l’on appelle armotes dans le Gers ou milhas en Cominges, escoton en Chalosse ?
      Dans quelle région utilise-t-on le terme de cruchade ?

  3. Monsieur,
    J’ai lu avec intérêt votre article, qui appelle de ma part quelques observations. Vous avez cité en référence l’article « Le maïs et le Béarn de 1930 à 1960 », paru dans la Revue de Pau et du Béarn de 2017, mais vous avez omis d’indiquer l’auteur, c’est moi-même, Francis Théau.
    Cet article est un résumé des deux mémoires de master que j’ai réalisé à l’université de PAU (UPPA), et qui sont disponibles en version papier dans les médiathèques locales, aux archives départementales et communautaires, et sur le site DUMAS.
    Outre quelques erreurs de datation, Il me semble surtout que vous avez omis de signaler le rôle majeur joué par les béarnais, et quelques autres aturins, dans la promotion du maïs. Le Béarn, le Pays Basque et les Landes du sud ont représenté longtemps plus de la moitié de la production nationale. Les béarnais ont été les créateurs de l ‘AGPM, de la fédération des semences, les organisateurs des congrès et grands évènements intéressant la céréale. … Ils ont été les maitres d’ oeuvre de l’expansion du maïs sur tout le territoire national, en collaboration avec les pouvoirs publics et toute la filière. Et parmi les remarquables dirigeants agricoles béarnais qui se sont consacrés à la promotion du maïs et mené la révolution hybride , il faut citer pour le moins le plus emblématique d’entre eux: Louis Bidau.

  4. Mes grands-parents habitaient la Haute-Lande (canton de Labrit).
    La cruchade, qu’ils appelaient aussi escauton, était faite avec de la farine de maïs et se mangeait froide. Elle accompagnait toujours la sauce préparée le jour où « on tuait le cochon ».
    Le maïs avait une place prépondérante dans leur petite exploitation et servait à une multitude de choses. Ils le dénommaient Milhòc uniquement.
    Merci pour vos articles.

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