Un agneau et des œufs à Pâques

Manger une épaule ou un gigot d’agneau pour Pâques, voilà une tradition qui remonte fort loin. Et celle des œufs, d’où vient-elle ?

Pâques antique

Déesse de la fertilité Ishtar, Babylone
Déesse Ishtar

Dans l’antiquité, on fêtait l’arrivée du printemps, en général à l’équinoxe du printemps (20-21 mars), en honorant la déesse de la fertilité. Il s’agit d’Ishtar à Babylone, d’Eostre pour les Anglo-Saxons, dont les Anglais ont conservé le mot Easter [Pâques]. Mais le jour et la signification ont évolué.

Les Perses, il y a 5000 ans, s’offraient des œufs de poule comme symbole de fécondité. Voilà déjà quelques pistes !

Pâques pour les Juifs

Dixième plaie d'Egypte
Les Hébreux mettent du sang d’agneau sur leurs portes

Vous vous souvenez le pharaon qui ne voulait pas libérer les Hébreux, alors esclaves en Egypte ? À chaque refus du pharaon, Yahvé, Dieu des Hébreux, envoie une catastrophe. Ce sont les dix plaies d’Égypte. La dixième consiste à faire mourir tous les nouveau-nés du pays. Avant cela, Yahvé demande à Moïse que chaque famille juive tue un agneau et barbouille les portes de leur maison avec le sang de l’animal afin que leurs enfants soient épargnés. Pharaon cède enfin.

Depuis, la Pâque de l’Éternel sera rappelée par une fête annuelle qui a lieu une semaine avant Pâques.

Les chrétiens célèbrent une autre Pâques

Pour les chrétiens, Pâques, c’est la résurrection de Jésus. Jésus, appelé l’agneau de Dieu qui enlève le péché du monde dans l’Évangile de Saint-Jean.  L’agneau est identifié à Jésus, victime innocente, ultime sacrifice. Ainsi s’installe la tradition de manger de l’agneau le jour de Pâques.

Notons qu’on retrouve dans l’Islam, le sacrifice de l’agneau ou du mouton pour se souvenir de la soumission d’Ibrahim à son Dieu Allah. Mais cette fête, l’Aïd al-Adha, Aïd el-Kébir, a lieu au mois d’aout.

Manger l’agneau à Pâques

L’agneau est un plat de choix très apprécié en Orient ou en Grèce. Abraham, par exemple, offre sept agneaux au roi Abimeleck, pour celer leur alliance.

Grand dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas
édition originale

Au moyen-âge, l’agneau est cuit sur les braises comme le demande Yahvé dans le livre de l’exode (Ancien Testament, chapitre XII) : tout sera rôti au feu, y compris la tête, les jarrets et les entrailles. Alexandre Dumas (1802-1870) dans son Grand Dictionnaire de cuisine, précise que l’habitude de servir un agneau entier le jour de Pâques s’est conservée en France jusque sous Louis XIV et même Louis XV.  Et il donne la recette d’un plat qui viendrait des premiers chrétiens, la Pascaline d’agneau à la royale.

On désossait le collet d’un agneau de six mois. On brisait la poitrine dans laquelle on ajustait les épaules bridées avec des ficelles ; on brisait les deux manches des gigots qu’on assujettissait de même. On le remplissait d’une farce composée de chair d’agneau pilée, de jaunes d’œufs durs, de mie de pain rassis et de fines herbes hachées et assaisonnées des quatre épices. On lardait finement la chair de l’agneau, on le faisait rôtir à grand feu et on le servait tout entier pour gros plat, en relevé de potage, soit sur une sauce verte avec des pistaches, soit sur un ragout de truffes, au coulis de jambon. 

À Albi, encore au début du XVIe siècle, on distribuait aux malades lo cabrit de la vesprada de Pascas [le cabri de la vesprée de Pâques].

La moleta pascau

Lo diluns de Pascas [le lundi de Pâques], dans nos pays d’oc, on commence à prendre le soleil, on prépare la moleta pascau [l’omelette pascale] et on va même la manger dehors à la campagne.

reponchons
Reponchons – Espere environnement

En Gascogne, prudemment, on casse les œufs dès le Samedi saint, comptez six œufs par personne, on n’est pas des petites natures ! Cette omelette peut être mangée sans rien d’autre (c’est plutôt rare) ou agrémentée d’asperges sauvages, dites aussi asperges à feuilles aigües (elles piquent), qui poussent le long des haies.  On peut y mettre des reponchons [respountchous ou tamiers], une espèce de liane comme un liseron que l’on ramasse jeune. Cette plante, savoureuse et un peu amère, était aussi surnommée l’herbe aux femmes battues car on en faisait macérer les racines pour soigner ses hématomes.

On peut mettre aussi dans l’omelette plein d’alhet, jeune pousse d’ail et véritable délice, ou encore du saucisson comme en Béarn. Enfin, la traditionnelle omelette à l’ail et au persil, qu’on appelle parfois la moleta pènuda [l’omelette pieds-nus].

Pourquoi une omelette ?

Plusieurs légendes nous l’expliquent.

Guillaume de Gellone par Simon Vouet, vers 1622-1627, musée du Louvre.
Guilhem de Gellone, par Simon Vouet, vers 1622-1627, musée du Louvre

Un Guillaume d’Aquitaine dit-on, peut-être Guilhem de Gellone (750 ?-814), comte de Toulouse, duc d’Aquitaine, marquis de Septimanie, offrait à ses vassaux un repas à base d’œufs le lundi de Pâques.

Au printemps, les poules pondent beaucoup. Alors on raconte qu’au moyen âge, on ramassait des œufs, on en faisait des omelettes et on les distribuait ensuite aux pauvres. Plus tard, lors du service militaire, on dit aussi que les conscrits allaient demander des œufs dans les fermes pour faire des omelettes pour les pauvres et, ainsi, perpétuer la tradition.

L’origine de cette histoire pourrait être cet aubergiste qui aurait fait manger à Napoléon lors d’une halte par chez nous, une omelette des plus savoureuses. Celui-ci aurait immédiatement ordonné qu’on en serve à tous ses soldats !

La sagesse populaire

Comme le Gascon est friand de proverbes, en voici deux sur Pâques.

Hé Pasquos avant les Arrams.
Hèr Pascas avant los Arrams.
Fêter Pâques avant les Rameaux.

Pascos é Nadau se passon à l’oustau.
Pascas e Nadau se passan a l’ostau.
Pâques et Noël se fêtent chez soi.

Anne-Pierre Darrées

écrit en orthographe nouvelle

Références

Les repas de Pâques en France, en Grèce, en Russie
Grand Dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas