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Le llibre del coch, le livre du cuisinier

La cuisine tient une part importante en Gascogne. En ces jours de fêtes, que diriez-vous de vous inspirer du Libre de doctrina pera ben servir de tallar y del art de coch du cuisinier catalan Robert de Nola. Et de préparer pour ces fêtes une gallina armada.

Lo llibre del coch, Le livre du cuisinier

Le Llibre del coch du cusinier Mèste Robert
Llibre del coch de Mestre Robert

Le 15 novembre 1520, Robert de Nola édite à Barcelone, en catalan,  le Lybre de doctrina pera ben Servir de Tallar y del Art de Coch Ço es de qualseuol manera de Potatges y salses Compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor don Ferrando Rey de Napols. (Le livre pour savoir bien servir, découper et l’art du cuisinier C’est à dire toutes les façons de faire des potages et des sauces écrit par le diligent maître Robert cuisinier du Sérénissime seigneur Don Fernand Roi de Naples).

Il sera traduit en castillan quelques années après. Et il aura un tel succès qu’il fut réédité 5 fois en catalan en quelques années.

C’est le premier livre imprimé qui parle de cuisine. Il présente 203 recettes aragonaises ou catalanes ou encore, pour quelques unes, d’origine étrangère comme la  bona salsa francesa, les sopes a la lombarda, la burnia de figues (arabe / alburnia) ou les alberginies a la morisca  (aubergines à la moresque). Des recettes méditerranéennes souvent bien différentes des plats de notre pays.

Ce que le cuisinier fait manger à la cour de Naples

On apprend ainsi que l’on mange des sauces, des potages (viandes cuites dans un pot), des brouets, des tartes, des panades (viandes en croûte), des poissons, des desserts. Mais on y trouve peu de soupes ou de fritures ou de gros gibier.

On sert les galettes à base de fromage en entrée ou en dessert. Proximité de la Méditerranée oblige, les recettes de poisson ou de fruits de mer sont nombreuses. Les animaux mangés sont ceux d’aujourd’hui, et d’autres comme l’esturgeon, la lamproie, la murène, le coryphène, ou le dauphin. Côté légumes, on se régale d’aubergines, de citrouilles, d’épinards, de blettes ou de choux.

Le cuiinier de la cour de Naples : Natura morta con grancio su piatto d'argento, uva, olive et limone (Renaissance italienne)
Natura morta con grancio su piatto d’argento, uva, olive e limone (Rinascimento italiano)

On peut noter que l’on met du sucre et de l’ail un peu dans tous les plats, comme d’ailleurs le faisaient nos aïeux en Gascogne.

La burnia de figues

La búrnia de figues du cuisinier Meste Robert
La búrnia de figues

La préparation de la burnia consiste à alterner des couches de figues sèches macérées dans le miel avec des pétales de roses rouges. La burnia ainsi obtenue est laissée dans un récipient fermé pendant 15 à 20 jours. E apres menja de les beres figues e veuras un gentil menjar e bella cosa, nous dit Mestre Robert. (et après mange les belles figues et tu verras un mets délicat et une belle chose.)

Et la búrnia de figues existe toujours, comme vous en lirez des détails ici.

L’arròs ab brou de carn

Arròs a la cassola du cuisinier Maître Robert
Arròs a la cassola

Le cuisinier du XVIe siècle présente dans ce livre des plats qui sont toujours réalisés de nos jours comme l’arròs ab brou de carn (riz au bouillon de viande). Aujourd’hui on dira arròs a la cassola (riz à la casserole) et c’est le plat catalan typique mangé les jeudis, dont il y a bien sûr beaucoup de variantes.

Certains le rapprochent du risotto.

Mestre Robert commence par des conseils précis de lavage du riz : Lo arros pendras e fer las rentar ab aygua freda per tres o quatre vegades o ab aygua tebida: e com sia ben rentat met lo a exugar sobre vn tallador de fust al sol e si no fa sol met lo prop lo foch: 

(Le riz tu prendras et le laveras dans de l’eau froide trois ou quatre fois ou avec de l’eau tiède. Et comme il est bien lavé mets-le à sécher sur un tailleur de bois au soleil ou s’il ne fait pas soleil mets-le près du feu.)

On cuit le riz dans un bouillon de viande gras. Pour la préparation des assiettes, Mestre Robert conseille: e apres fes escudelles e met damunt cada vna sucre e canyella (et après fais des écuelles et mets sur chacune du sucre et de la cannelle).

Pour changer, manger du chat rôti

On y trouve aussi des plats inattendus comme le potatge modern, avec des spinachs e bledes (épinards et blettes). Ou cette recette : De menjar de gat rostit (plat de chat rôti)

La recette originale

Lo gat pendras e matar las ço es degollar lo: e quant sia mort leua li lo cap e guarda que nengu non menjas per la vida: car per ventura tornaria orar: e apres scorxal be e netament e obrel e fes lo ben net: e quant sie net pren lo e met lo dins en vn drap de li que sie net e soterral deual terra de manera que stiga vn jorn e vna nit: e apres trau lo de alli e met lo en ast e vaja al foch a coure: e apres quant coura vntal ab bon all e oli e quant sia vntat bat lo be ab vna verga e aço faras fins que sia cuyt vntant y batent.

E quant sia cuyt pendras lo e tallar las: axicom si fos vn conil e met lo en vn plat gran e pren del all e oli que sia destemprat ab bon brou de manera que sia ben clar e lançal damunt lo gat: e apres menja dell e veuras vna vianda singular.

Le chat rôti selon le cuisinier Maître Robert
De minjar de gat rostit, de Mèste Robert

La recette en français

Le chat tu prendras, tue-le et décapite-le.  Et quand il sera mort coupe-lui la tête et jette-la car jamais tu ne la mangeras. Car d’aventure cela te ferait perdre les sens. Puis écorche-le très proprement et ouvre-le et nettoie-le bien. Et quand il est net mets-le dans un tissu de linge propre et enterre-le sous terre où il restera un jour et une nuit. Ensuite pique-le d’ail et mets-le à rôtir au feu. Quand il rôtit enduis-le avec du bon ail et de l’huile. Et quand il est enduit, fouette-le bien avec une verge et cela tu feras avant qu’il ne soit cuit, le graisser et le fouetter.

Quand il sera cuit tu le prendras et le découperas comme s’il s’agissait d’un lapin et mets-le sur un grand plat. Prends de l’ail et de l’huile mélangée avec un bon bouillon de manière qu’il soit bien clair et verse-le sur le chat. Et après tu peux en manger, et tu verras que c’est une viande singulière.

Un livre pour les cuisiniers

Mais plus qu’un livre de cuisine, il s’agit bien d’un livre pour les cuisiniers car il explique aussi comment couper la viande en salle, opération de prestige à ne pas rater !  Comment aiguiser les couteaux, etc.

Meste Robert explique aussi l’art de la table : Primerament deu posar lo saler e pa, aprés torcaboques e lo ganyivet.  (D’abord on doit mettre la salière et le pain, puis la serviette et le couteau) et aussi de posar viandas en taula (comment poser les viandes sur la table) de donar aygua mans (comment donner l’eau pour se laver les mains)… Il révèle un goût raffiné que ne renieraient pas des œnologues. Crech que qualsevol senyor deu mas amar beure ab vidre que no ab argent. (je crois que tout seigneur doit préférer boire dans du verre que dans de l’argent).

Les fastes de la cour papale à la Renaissance
Invito a pranzo dal Cardinal Nepote Cinzio Aldobrandini. “Il cardinale di S.Giorgio, Cinzio Passeri Aldobrandini, figlio di Isabella sorella del Papa, fu il più pomposo e munifico dei cardinali del suo tempo.” (ca 1595)

Enfin il dévoile les caractéristiques des métiers de la cuisine. De offici de trinxant o coch (office de découpeur ou cuisinier), de majordom, de mestre de estable… Et il avertit se ha de leuar bon mati (il faut se lever de bon matin) !

La recette pour les fêtes : de gallina armada

Parmi les mets alléchants, nos voisins ont conservé l’utilisation des croûtes de sel ou de farine. Elles attendrissent les chairs des viandes et des poissons. Le cuisinier Mestre Robert propose une De gallina armada (poule en armure ou poule en croûte). Elle pourrait vous séduire pour les fêtes :

Une recette deu cusinier Maître Robert : une poule en croute
La gallina armada

Pren vna gallina e met la en ast e vaja al foch e com sera prop de mig cuyta enlardar les has ab lart: e apres pendras rouells de ous debetus fort: e apres metras damunt la gallina apoch apoch dels rouells d[e]ls ous: e apres metras farina damunt la gallina ab los ous: empero que gires tostemps la gallina e mes valra la cuyraça que no la gallina. E vet aci de quin modo se fa la gallina armada.

(Prends une poule et mets-la en broche au feu. Et comme elle sera proche de la mi-cuisson frotte-la avec du lard ; et après tu prendras des jaunes d’œufs battus fort ; puis tu mettras sur la poule petit à petit ces jaunes d’œufs; et après tu mettras de la farine sur la poule avec les œufs ; mais il faut que tu tournes tout le temps la poule et ainsi la croûte sera meilleure que la poule. Et tu vois ici comment se fait une poule en croûte.)

Bon appétit !

Références

Libre del coch,  Mestre Robert
Conquista y comida, consecuencias del encuentro de dos mundos, Janet Long, 1992
Maître Chiquart, old cook
Les causeries culinaires, Sylvie Campech




André Daguin renouvelle la gastronomie gasconne

La gastronomie est un sacré pan de la culture et du patrimoine gascons. André Daguin (1935 – ), l’inventeur du magret, ce « mousquetaire de gueule » comme le nommait le journaliste gastronomique Robert Courtine, en est un bel exemple. Le Gascon meurt comme tout le monde de cholestérol, mais comme l’a dit le poète Bernard Manciet, vit jusqu’à cent ans, de graisse d’oie et d’armagnac (extrait de Dieu est-il Gascon ?, Christian Millau). Dans la série Gascons de renom. Fait suite à Joseph du Chesne et Jean Laborde.

André Daguin, le seigneur cuistot

André Daguin - L'Hôtel de France à Auch
L’Hôtel de France à Auch

Héritant de ses parents et de sept générations d’hôteliers, l’Hôtel de France à Auch, il en prend la direction en 1957 et y restera quarante ans. Curieux de la cuisine traditionnelle, il n’aura de cesse d’interroger les femmes âgées. En effet, il est convaincu que les femmes cuisinent d’instinct. Et il les presse de questions sur l’élevage, la préparation des oies et des canards, les ajouts de ceci et de cela. Il détecte ainsi les détails qui changent le goût d’un plat, les erreurs qui gâchent un met. Avec un grand talent, il réajustera les informations collectées pour créer des plats délicieux.

Ses qualités de chef lui rapporteront à 25 ans sa première étoile Michelin et à 35 ans sa deuxième. La cuisine française says André Daguin (Auch, two stars) is not this school at all. It is the sum total of all the various regional French cuisines. (New York Times, 6 février 1977). Ainsi, il fera connaître Auch et la Gascogne en France et au-delà. Sa verve de Gascon, las suas cridadas (ses coups de gueule), lui attacheront bien des fidèles. Il se montre vif, malicieux, imaginatif, rebelle, trufandèr, il parle haut, aime le rugby et la joute à la fourchette.

Las sopas d’André Daguin

La soupe est incontournable en Gascogne. Alors le chef gersois va lui donner de la force comme son bouillon de queue de taureau ou de la noblesse comme cette mousse qui affinera le torrin blanc / tourin blanc. « Pour faire une bonne soupe, il faut le temps de trois mi-temps de rugby : les deux premières sur le terrain, équipes séparées, la troisième, équipes réunies pour raconter les deux premières » écrit Daguin dans son livre Le nouveau cuisinier gascon.

Les locaux aisés se pressaient dans son restaurant. Pourtant, ils n’appréciaient pas toujours ce que le chef leur avait préparé. Les soupes, les écrevisses ou les oscilles (carcasses d’oie salées et grillées) servies en leur mettant une grande serviette autour du cou les choquaient ou les rebutaient. Alors ils demandaient un autre plat, mais de sa cuisine Daguin répondait il n’y en a pas. Un jour, excédés, les clients se rebellèrent et exigèrent que le chef accédât à leur demande. La serveuse, timidement, demanda ce qu’on allait leur servir. Qu’on leur serve de la merde, hurla le chef irascible !

Inutile de dire que Daguin participera dès sa création en 2004, à l’émission de RMC, les grandes gueules.

André Daguin invente le magret

Si André Daguin est connu dans toute la France, l’Europe et le monde, c’est grâce à une création : le magret. Que faisait-on du filet d’oie ou de canard gras avant ? Du confit ! Les filets, les cuisses étaient salées, cuites doucement dans la graisse, conservées dans des topins. On les mangeait au fur et à mesure des besoins soit en les faisant cuire à la poêle soit en les mettant à la sopa. Le chef auscitain trouva que cela desséchait trop ce filet déjà maigre (magre en gascon) et, en 1959, il va proposer de nouveaux modes de consommation : grillé, séché, fumé. Il propose de franciser le mot et de l’appeler maigrait ou maigret. Ce sera le mot gascon magret qui s’imposera.

En 1965, il inventera le magret au poivre vert, devenu un classique de la cuisine. Et c’est sous cette forme que le magret partira à la conquête des autres régions du monde. Il doit d’ailleurs son succès international au journaliste américain Bob Daley qui écrivit en 1977 un grand article élogieux sur le New York Times après l’avoir goûté à Auch. Car, comme dit le gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) : La découverte d’un plat nouveau fait plus pour le bonheur de l’humanité que la découverte d’une étoile.

André Daguin cuisine le foie gras

André Daguin préparant ses foies gras (La Dépêche - déc. 2014)
André Daguin préparant ses foies gras (La Dépêche – déc. 2014)

The master of foie gras comme disent les Américains, nous apprend qu’un bon foie gras chaud est du canard et un bon foie gras froid est de l’oie. Daguin les a cuisinés de toutes les façons possibles, même les plus étranges ou les plus audacieuses comme son foie de canard à la choucroute qui mêle saveurs salée et acide.

Et d’affirmer lors d’une interview par Jean-Claude Narcy : Qu’on cesse de menacer le foie gras avec un couteau. Il faut manger la terrine comme une glace à la vanille avec une cuillère à entremets trempée dans de l’eau chaude.

Le président de l’UMIH

Les élèves de l'Ecole Hôtelière de Sala Bai (Cambodge) soutenue par André Daguin
Les élèves de l’Ecole Hôtelière de Sala Bai (Cambodge)

Jusqu’en 2008, Daguin est président de L’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH). C’est l’organisation patronale française rassemblant 90 000 entreprises du secteur de l’hôtellerie-restauration. Il travaillera à la baisse de la TVA pour la restauration. Son franc-parler fut parfois jugé trop brutal dans le monde ouaté de la politique et du lobbying.

Il s’associe aussi à des associations pour promouvoir des écoles hôtelières comme celle de Sala Bai, ouverte en octobre 2002, et qui forme gratuitement de jeunes cambodgiens défavorisés.

La cuisine gasconne vue par les Daguin, père et fils

"1 canard, 2 Daguin" - André et Arnaud Daguin
« 1 canard, 2 Daguin » – André et Arnaud Daguin

En 2010, André Daguin et son fils Arnaud qui a monté une maison d’hôte Hegia, à Hasparren, Arnaud Daguin (première étoile Michelin de l’histoire décernée à une table d’hôte), écrivent un livre sur les deux visions de la cuisine gasconne, 1 canard 2 Daguin.

En Gascogne, nous nous sommes longtemps bien portés de 80 % de viande et de 20 % de légumes. Ici on boit sec, on mange copieux et on vit plus vieux qu’ailleurs. Malgré tout, vous verrez que ces jeunes auront le culot de créer des recettes avec 20 % de chair et 80 % de légumes, écrit le père Daguin avec malice. Le fils, lui, cuisine surtout des légumes et défend une agriculture durable et responsable.

Références

Jet-set chefs, Robert Daley, New York Times, 6 février 1977
Le nouveau cuisiner gascon
, André Daguin, Stock, 1981
Dieu est-il gascon, Christian Millau, 2006
1 canard, 2 Daguin, André et Arnaud Daguin, 2010
Je pense donc je cuis, Portraits & anecdotes, André Daguin, 2013




Le bien manger gascon, une longue tradition

Fêtes de fin d’année, moments de hartèra et de bien manger. Comment échapper à l’art de la table gasconne ? L’occasion aussi de se souvenir des pratiques alimentaires ancestrales et des écrivains qui ont su en parler avec talent. Jean-Claude Ulian et Jean-Claude Pertuzé présentent des textes littéraires, des conseils alimentaires du XVIe siècle et des recettes dans leur excellent livre, Gascons à table, qui reçut le prix Prosper Estieu 2006.

Bien manger gascon ? Deux Gersois s’y intéressent de près

Jean-Claude Ulian, écrivain et conférencier auscitain, est un grand promoteur de la culture gasconne. Il publie dans les années 1970 un journal La voix des cadets, ainsi que plusieurs livres comme Sorcières et sabbats de Gascogne (1997), Sur les pas de Bladé (2008), Jean de l’Ail (2013)…

Son complice Jean-Claude Pertuzé, Lectourois, outre son activité d’illustrateur (La Dépêche, Métal hurlant….) réalise plusieurs BD autour de sa région : Contes de Gascogne de Bladé (1977), Les chants de Pyrène (1981 – 84), Voyage au centre des Pyrénées (2014)…

Manger, c’est sérieux pour un Gascon

Les auteurs de Gascons à table proposent des récits humoristiques autour de plats, écrits par l’écrivain landais Jean Rameau (1858 – 1942), le poète et romancier de langue française et gasconne Emmanuel Delbousquet (1874 – 1909)…

Joseph du Chesne Manger
Joseph du Chesne (1546-1609)

Et, pour remonter au XVIe siècle, ils nous proposent une synthèse des pratiques alimentaires décrites avec soin par le médecin lectourois Joseph du Chesne (1546-1609), médecin ordinaire du roi Henri IV. J’escris particulierement ce traicté pour servir à ma patrie, annonce Du Chesne. C’est probablement une des sources les plus complètes et les plus anciennes pour connaître las nostas costumas de minjar. Si l’on ne devait retenir de ces anciens temps que quelques éléments typiques et de qualité, ce pourrait être le pain de millet, l’ail, le cochon de lait, l’oie grasse et les figues. Si le premier est tombé en désuétude, garderons-nous les autres ?

Le pain, base de l’alimentation

Scaliger - manger
Scaliger (1540- 1609)

Base de l’alimentation, le pain est réputé dans nos régions. Selon l’érudit agenais Joseph Juste Scaliger (1540 – 1609) A Bourdeaux, on mange de bon pain de froment. Les Gascons font bien le pain. Sortez de Bourdeaux vers le Béarn, tout le pain est de millet. (extrait de Scaligerana, 1695, p.65).

Manger du pain oui, mais du pain de millet

Joseph du Chesne nous apprend qu’il y a trois sortes de pain de millet en fonction de la cuisson, lo milhas, la mica e lo brasaire. La pâte est toujours de la farine de millet, débarrassée du son, mise dans de l’eau salée qu’on laisse lever. Cette pâte cuite au four s’appelle le milhas, c’est le pain quotidien des paysans au goût doux et nutritif. Les micas, elles, sont des petites boules de la même pâte mais bouillies dans l’eau, elles constituent le petit déjeuner des enfants. Le brazaire est toujours cette pâte de millet mise sous forme de carré d’un pied de côté, épais de deux travers de doigt que l’on enveloppe de feuilles de choux avant de la cuire dans la braise du feu.

Manger des armotes
Armotas (à la farine de maïs aujourd’hui)

Enfin les Gascons utilisent aussi la farine de millet, détrempée dans l’eau et cuite jusqu’à une consistance de bouillie. Assaisonnée de sel, elle s’appelle armotas (gascon) ou armotes (français). Selon la saison, on peut les manger en ajoutant à la préparation des greishets de pòrc. Et, bonne nouvelle, on consomme toujours las armotas en Gascogne même si nous avons remplacé la farine de millet par celle de maïs. Le nom d’armotas devient cruishada (cruchade) dans les Landes ou milhas en Languedoc.

Manger de l’ail

S’il faut se méfier des concombres et des fraises, Joseph du Chesne conseille de manger de l’ail : Les aulx ont une mesme proprieté, c’est en outre la theriaque des vilageois en Gascongne contre les pestes et le mauvais air : les enfans qui en usent ne sont jamais sujects aux corruptions et vermines. Il n’y a que la senteur qui est du tout fascheuse et insupportable : estans cuits en la braise ou en l’eau ils perdent beaucoup de leur acrimonie. C’est ainsi qu’on les sert les jours maigres le matin au commencement de table en Gascongne. L’usage en rend les hommes plus forts et vigoreux.

Le Journal of the Science of Food and Agriculture publia en 2012 une synthèse de 26 études sur les effets positifs de l’ail. Antibiotique, antimicrobien, hypotensif, hypolipémiant (abaisse le taux de cholestérol), anticancéreux (cancers du système digestif). La cause est entendue. Continuons à manger de l’ail !

Manger de l'ail rose
Ail rose

Recèpta: Torrin entà sopar

Un cabòç d’alh (10 a 12 asclas)
Ua culherada-sopa de grèisha d’auca
Ua culherada-sopa de haria
Un l d’aiga
Un ueu
Quauquas gotas de vinagre
Sau, péber
Quauques tròc de pan sec

Oie et porc sont les valeurs sûres

Dessin de G. Doré tiré de Voyage aux Pyrénées de H. Taine (1860) -Manger l'oie
Dessin de G. Doré tiré de Voyage aux Pyrénées de H. Taine (1860)

Joan Giraud d’Astròs (1594 – 1648) nous avait déjà renseigné dans Lou trimfe de la lengouo gascouo, le paysan gascon mange oie et cochon de lait : Qu’a lou saladè plen d’aucats / Ou que-y a un ou dus pourcats (Qu’a lo saladèr plen d’aucas / O que i a un o dus porcats. Il a le saloir plein d’oies / ou un ou deux porcelets).

Joseph du Chesne précise que les oies se soulent de grains dans les aires où on bat le grain tout à descouvert le long de l’esté. C’est ou elles s’engraissent, de sorte qu’elles ont deux doigts de graisse. On les fend par la moitié et les sale-on. On s’en sert estant freschement salees aux meilleures tables, et les faict mesme rostir par quartiers : mais l’ordinaire est de les manger bouillies avec la moustarde: c’est une viande qui dure tout l’an, voire on les garde salées plusieurs années tant qu’elles rancissent.

Aujourd’hui, quelques éleveurs ont retrouvé cette façon d’engraisser les oies comme, en Estremadura (Espagne), Edouardo Sousa qui produit des oies grasses en les laissant librement manger des glands et des lupins qu’elles trouvent dans les dehesas (pâturages en sous-bois).

Les fruits abondent

Caravaggio – nature morte (1603 env.)

C’est encore Joan Giraud d’Astros qui nous régale d’énumérations de variétés de fruits savoureux que l’on peut manger en Gascogne, avec parfois leurs noms locaux, dans son poème sur l’autouno gascouo (l‘autona gascoa / l’automne gascon). Il parle de citrous, miougranos, higuos, poumos, peros, merouns / citrons, miugranas, higas, pomas, peras, merons /citrons, grenades, figues, pommes, poires, melons.

Aquo’s tout Pero Gourmandino,
Pero d’Ouignon ou Grapautino,
Pero d’Entoquo, Pero Sartéou,
Noir-Sucre, Baréso, Ratéou,
Oranjo, Guilhasso, Coudouigno,
Boun-chrestian que nou cau bergouigno
De la bouta daouant un Rey,
Car nado nou li hé la ley
Pouétoubino, Pero de Roumo,
E Bergamoto …
Aquò’s tot Pera Gormandina,
Pera d’Onhon o Grapautina,
Pera d’Entòca, pera Sartèu
Noir-Sucre, Baresa, Ratèu
Òranja, Guilhassa, Coduinha,
Bon-crestian que non cau vergonha
De la botar davant un Rei
Car nada non li hè la lei
Puetovina, Pera de Roma
E Bergamòta …

Joseph du Chesne lui aussi, rappelle l’excellence des melons de Gascogne, des raisins, des grenades, et des très célèbres poires d’Auch appelées Bons chrestians ou Bons-Chrétiens (variété de poires Williams).

Et surtout… les figues!

Manger des figuesDu Chesne met un accent particulier sur les figues blanches, noires, vertes, pourprées, rougeâtres, pasles et entremeslées de diverses couleurs. Des figues qui sont tellement en abondance qu’on en engraisse les pourceaux.

D’ailleurs Isidore Salles (1821-1900) nous rappelle l’abondance et l’importance du figuier en Gascogne (strophe 1 et 6 du poème Lou higué / Lo higuèr / Le figuier) :

Dou bielh tems penude à la tite,
En Gosse, à le porte, en entran,
Toute maysou, grane ou petite,
A soun higué, petit ou gran.

Hounte à l’homi de qui’s pot dise :
« Chens pitat dou pay naurigué,
Au loc de bene la camise,
Qu’a dechat bène lou higué ! »
Deu vielh temps penuda a la tita,
En Gòssa, a la pòrta, en entrant,
Tota maison, grana o petita,
A son higuèr, petit o gran.

Honta a l’òmi de qui’s pòt díser :
« Shens pitat deu pair nauriquèr,
Au lòc de véner la camisa,
Qu’a deishat véner lo higuèr ! »
Suspendue à la mamelle du passé,
En Gosse, à la porte, en entrant,
Toute maison, grande ou petite,
A son figuier petit ou grand.

Honte à l’homme dont on peut dire :
« Sans pitié du père nourricier,
Au lieu de vendre sa chemise,
Il a laissé vendre son figuier ! »

Note

L’image en tête de l’article est une reproduction du « Repas de noce » ou « Noce paysanne » (1568) de Pieter Brueghel l’Ancien, peintre flamand, qui représente un repas réunissant des paysans dans une salle bondée. Le symbole de la communion, du partage.

Références

Diaeteticon polyhistroricum, Josephi Quercetani (Joseph du Chesne), 1625
Le pourtraict de la santé, Joseph du Chesne, 1627
Gascons à table, Jean-Claude Ulian et Jean-Claude Pertuzé, 2006.
Espagne : une exploitation éthique produit du foie gras sans gavage des oies, Sandrine Morel, Le Monde – 28 décembre 2013
Lou trimfe de la lengouo gascouo, J G d’Astros,
Voyage aux Pyrénées (3e édition),  H. Taine (1828-1893) – à voir aussi pour les remarquables illustrations de Gustave Doré